1 кг не очень спелых ягод с мясистой, плотной мякотью
2 стакана воды
сахар (см. рецепт)
Вымытый обсушеннй виноград отделите от веток и удалейте гнилые и порченые ягоды. Выложите в эмалированную кастрюлю, влейте воду и при слабом кипении варите 16 минут. Полученный сок слейте и пропустите через фланелевый фильтр. Мезгу поместите в холщовый мешочек, слегка отжмите сок и так же профильтровать его. Отфильтрованный сок уварите вдвое, снимая шумовкой пену и примеси. В несколько приемов добавьте сахар из расчета 700 г на 1 л сока и доведите до кипения. Когда сахар полностью растворится, взять ложкой пробу на желейность. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.
далее…
4 ягоды инжира
маленькие кисти свежей смородины
6 апельсинов
настой цветков апельсина
У инжира срежьте черенки, но не очищать ягоды от кожуры. Инжир разрежьте на 4 части, но не прорежьте ягоды насквозь, отделяя четвертинки друг от друга, а сделайте так, чтобы они держались вместе у самого основания. Разрезанные таким образом ягоды инжира раскрыть в виде цветка и положите их основанием вниз на сервировочное блюдо. В центр каждого из “цветков” инжира поместите кисть красной смородины. Из 2 апельсинов выжмите сок. Оставшиеся 4 апельсина очистите от кожуры, разделите на дольки и уложите на сервировочное блюдо вокруг “цветков” инжира. Сверху полейте фрукты смесью апельсинового сока и настоя цветков апельсина. Перед подачей охладите.
далее…
1 кг айвы
4 стакана воды
3-5 г лимонной кислоты
сахар (см. рецепт)
Вымытую и обсушенную айву ножом из нержавеющей стали нарежьте на небольшие кусочки, удаляя поврежденные и загнившие места. Разрезанную айву поместите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и варите 20-30 минут на слабом огне. После варки массу спрессовать, полученный сок пропустите через фланелевый фильтр и уварите на 1/3 первоначального объема, шумовкой снимая пену и примеси. В несколько приемов добавьте сахар (400 г на 1 л сока) и при постоянном помешивании доведите до кипения. Когда сахар полностью растворится, добавьте лимонную кислоту и взять ложкой пробу на желейность. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае доваривают до желаемой консистенции.
далее…
200 г слоеного теста
5 яиц
150 г сахара
1 щепотка соли
20 г крахмала
250 г муки
1 чайная ложка корицы
120 г растопленного сливочного масла
100 г изюма
50 г цукатов
сахарная пудра
Раскатайте тесто в прямоугольник размером 40х20 см. Смажьте жиром и посыпьте мукой форму для рулета и положите в нее тесто. Поставьте в холодильник на 1 час. Нагреть духовку до 200°С. Перемешайте до образования пены желтки и 50 г сахара. Хорошо взбейте белки, соль, 100 г сахара и перемешайте с крахмалом. Смешайте белки с желтковой массой, мукой, корицей, сливочным маслом, изюмом и цукатами. Выложите массу в форму на пласт слоеного теста. Выпекайте 55-60 мин и опрокинуть на решетку.
На 6 порций:
Для основы:
9 крупных спелых ягод инжира
2 столовых ложки сливочного масла
4 столовых ложки бренди (коньяка)
1 чайная ложка коричневого сахара
миндаль для украшения
Для крема:
далее…
На 27 штук:
90 г сахара
90 г цельного лесного ореха
200 г темного шоколада
60 г несоленого масла
150 мл жирных сливок
Для украшения:
300 г темного шоколада
90 г белого шоколада
Слегка смажьте маслом противень. Положите сахар и лесные орехи в кастрюлю с толстым дном и разогрейте на маленьком огне до растворения сахара и начала его карамелизации. Варите, пока сахар не станет светло-коричневого цвета, затем вылейте на противень и остужаем. Когда масса затвердеет, разломать на кусочки и размолоть в крупную крошку. Шоколад с маслом растопите на паровой бане или в микроволновой печи, затем добавьте сливки. Остужмите в течение часа, затем смешайте с пралине, сформуйте шарики и поместите их в холодильник на ночь.
далее…
На 4 порции:
250 г спелого инжира
250 г муки
2 яйца
50 г сахара
50 г сливочного масла
1 стакан молока
1 стакан пива
2 столовых ложки рома
5 столовых ложек оливкового масла
3 столовых ложки сахарной пудры
далее…
2 маленьких ананаса
4 столовых ложки имбирного сиропа
Ананасы очистите и разрежьте каждый на 4 части. Обжарьте четвертинки ананаса в гриле со всех сторон около 8-10 мин. Незадолго до готовности полейте имбирным сиропом. Затем порежьте ломтиками и подавать с мороженым.
Для теста:
175 г сливочного масла
1 щепотка соли
тертая цедра 1 лимона
1/2 чайной ложки молотой корицы
150 г сахара
3 яичных желтка
280 г муки
1/2 пакетика разрыхлителя
2-4 столовых ложки молока
масло для смазывания формы
далее…
1 кг недоспелых плодов
2 стакана воды
корица, гвоздика, лимонная цедра
сахар (см. рецепт)
Вымытые обсушенные абрикосы с удаленными плодоножками ножом из нержавеющей стали разрежьте на половинки, удалейте косточки и поврежденные червоточиной места, поместите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и варите до размягчения. Полученную жидкость пропустите через фланелевый фильтр и уварите на 2/5 первоначального объема, снимая шумовкой пену. В несколько приемов добавьте сахар (500 г на 1 л сока) при постоянном помешивании. Когда сахар полностью растворится, ложкой взять пробу на желирование. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.
далее…
