Основными составными частями бисквитного теста явьтеся яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и т.п.; из других продуктов – орехи, миндаль, панировочные сухари и др.



Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавьте немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.



Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложите белой бумагой, смазанной маслом, и посыпьте ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают.





 Обычное бисквитное тесто: 5 яиц, 125 г (5 столовых ложек) сахара, 100 г (5-6 столовых ложек) муки, тертая цедра 1/2 лимона.



 Бисквитное тесто с картофельным крахмалом: 5 яиц, 200 г (1 стакан) сахара, 60 г (3 столовых ложки) муки, 75 г (3 столовых ложки) картофельного крахмала, тертая цедра 1/2 лимона, 1 чайная ложка пекарского порошка по желанию.



 Бисквитное тесто с какао: 5 яиц, 200 г сахара, 125 г картофельного крахмала, 2-3 столовых ложки какао, ванильный сахар, 1 чайная ложка пекарского порошка.



 Бисквитное тесто с водой: 4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра 1/2 лимона, 4 столовых ложки горячей воды, 175 г муки.



 Бисквитное тесто со сливочным маслом: 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 столовых ложки размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.





Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами:



Способ 1. Яичные белки отдеьтеся от желтков так, чтобы в них не попал желток. К желткам добавляется 2/3 всего сахара и тертая лимонная цедра; полученная масса взбивается деревянной ложкой или венчиком в светло-желтую пену. Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавьте сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешайте большую часть белков, чтобы оно было более пышным.



Способ 2. Белки отдеьтеся, как и в первом случае, от желтков. Белки взбивают в плотную пену, добавьте постепенно сахар и взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешайте желтки. Желтки можно предварительно смешайте с 1/3 сахара, взбивать не надо. Если к тесту добавьте воду, то ее смешайте с желтками, а размягченное масло добавьте в готовое тесто.



Способ 3. Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до 40-50°С. Затем миску ставят на стол, добавьте тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешайте. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользуйтеся и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.



Способ 4. Яйца отбивают в миску, добавьте 50 г (2 столовых ложки) сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешайте до получения однородного теста (приготовление теста вручную требует много времени – целесообразнее используйте миксер).





Если в бисквитное тесто добавьте какао или пекарский порошок, то их предварительно смешайте с мукой. Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняется только 3/4 формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (190-200°С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-45 минут, на противне – 5-8 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня; готовность его проверяется гладкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставьте на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или пирожковую доску.