outkd - побалуйте свой желудок » Основные рецепты теста

Тесто “Утопленник”

Svetlana — Fri, 01 Jan 2010 02:42:00 +0000

1 стакан молока

1 яйцо

1 пакетик сухих дрожжей

1 щепотка соли

200 г маргарина

3 стакана муки

Дрожжи с яйцом разотрите в стакане, долейте его доверху молоком и добавьте немного соли. Маргарин натрите на терке и соедините с массой из стакана и мукой. Замесите тесто, положите его в целлофановый пакет и опустите в ведро с холодной водой. Через 20 мин тесто должно всплыть – значит, готово.

Тесто “Бриош”

Svetlana — Sat, 12 Dec 2009 22:00:00 +0000

1 кг муки

6-7 яиц

300 г молока

250 г сливочного масла

15 г соли

50 г сахара

20-30 г дрожжей

цедра 1 лимона или лимонная эссенция

Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешайте с 3 столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влейте в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпьте мукой и полученное редкое тесто поставьте на 15-20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформуйте в виде венка, вбейте яйца, прибавьте соль, сахар и лимонную цедру, измельченную на частой терке (или лимонную эссенцию). Влейте дрожжи, хорошо перемешайте, соедините с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесите мягкое тесто. Вымешанное тесто поместите в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставьте в теплое место для брожения. Хорошо подошедшее тесто выложите в форму, слегка смазанную растопленным маслом и подпыленную мукой, поставьте в теплое место и дайте полную расстойку.

Посуду наполнить тестом наполовину. Выпекайте в умеренно нагретой духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы – чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.

Это тесто, а также одноименная сдобная булочка названы в честь французского кондитера Бриоша.

Слоеное тесто быстрого приготовления

Svetlana — Mon, 07 Dec 2009 10:58:00 +0000

2 стакана муки

200 г сливочного масла или маргарина

1/4-1/2 чайной ложки соли

1/3-1/2 стакана воды

1 столовая ложка 9% уксуса

1/2-2 столовых ложки сахара (по желанию)

Муку просейте и добавьте порезанное кусочками холодное масло. Быстрыми движениями ножа порубите масло до кусочков размера горошины. В холодной воде растворить соль и, если используется, сахар. Добавьте уксус. Жидкость влейте в муку с маслом и быстро замесите гладкое и блестящее тесто, при необходимости добавляя воду или муку. Накройте сверху полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не заветрилось, и поставьте в холодильник на несколько часов. Перед выпечкой тесто раскатайте, подпылейте поверхность мукой и сложите в 3-4 слоя. Такое раскатывание-складывание повторить 2-3 раза. При этом тесто насыщается воздухом и становится более слоеным. Разделайте изделия, стараясь их режьте острым ножом, а не формуйте руками. Выпекайте при 220-250°С.

Слоеное тесто

Svetlana — Sun, 29 Nov 2009 18:27:00 +0000

Слоеное тесто: 250 г (2 стакана) муки, 1/2-2/3 стакана холодной воды, 1/2 яйца или 1 яичный желток, 1/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла.

Полуслоеное тесто: 250 г (2 стакана) муки, 2/3 стакана холодной воды или молока, 1/2 яйца, 1/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 1 столвая ложка коньяка, 125-150 г сливочного масла или сливочного маргарина.

Приготовление слоеного теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешайте, вливают в углубление и вымешайте гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавьте немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положите также 1-2 столовых ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставьте в холодное место не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешайте с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь “конвертом”. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, – так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место. Тесто можно также раскатайте прямоугольником, выложите посередине продолговатый кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накройте влажной салфеткой и положите в холодное место.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3-4 раза. Муку при раскатывании употребьте умеренно, – только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус. Готовое тесто хранят в холодильнике или в холодном месте.

Поскольку приготовление слоеного теста – довольно трудоемкий процесс и занимает много времени, можно упростить эту работу и приготовьте скороспелое слоеное тесто.

Слоеное тесто быстрого приготовления: 250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного маргарина, 1/2-2/3 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара по желанию.

На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль и сахар (если он используется), соединяют с мукой и маслом и быстро вымешайте гладкое тесто. Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатайте тесто и сложите его в три или четыре слоя.

Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 3-4 мм или 0,5 см и формуют из него изделия желаемой формы. При разделке мелких изделий целесообразно нарежьте раскатанный пласт ножом на квадратные куски, тогда не останется обрезков, которые плохо подходят при вторичном раскатывании. Слоеное тесто нарезают острым ножом, тесторезкой или формой. Тупой нож сплющивает края теста, и поэтому нарезанные им изделия плохо расстаиваются. В центр квадратов кладут начинку, свертывают их карманчиком, трех – или четырехугольником, укладывают на сполоснутый холодной водой лист, смазывают яйцом и выпекают в жаркой (250°С) духовке до светло-коричневого цвета. В начале выпекания в течение 5-7 минут духовку открывать нельзя. Хорошее слоеное тесто увеличивается при выпечке в объеме в 6-8 раз, изделия из него получаются в меру румяными, нежными и рассыпчатыми.

Пряничное тесто

Svetlana — Sat, 21 Nov 2009 07:39:00 +0000

Вариант 1: 500 г сиропа 150 г (3/4 стакана) сахара, 2 чайных ложки корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1-2 столовых ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры, 150-200 г маргарина или сливочного масла, 2 яйца, 1-1,2 кг муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Вариант 2: 500 г сиропа или меда, 200-250 г сахара, 150 г маргарина или сливочного масла, 3 столовых ложки какао, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка кардамона, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, немного соли, 2 яйца, 100 г цукатов, 50-100 г орехов, 3/4 столовых ложки холодной воды, 1 чайная ложка поташа, 1 чайная ложка углекислого аммония, 1,1-1,2 кг муки.

Вариант 3: 250 г сиропа, 200 г сахара, 200 г маргарина или сливочного масла, 200 г сметаны, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики, 1/2 чайной ложки перца, 1-2 столовых ложки тертой лимонной или апельсиновой цедры, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1-1,1 кг муки.

Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавьте измельченные пряности и поставьте охлаждайтеся. Измельченные пряности можно смешайте также с мукой, затем добавьте в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесите гладкое тесто и выставьте на холод. Если в тесто хотят положите орехи, миндаль или цукаты, то их добавьте при замесе. Тесто, приготовленное с поташем, должно выстояться 2-3 недели; тесто, приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, – не меньше 2 дней. Тесто, приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день. Коврижки выпекают обычно сразу же после замеса теста.

Если Вы используете готовое пряничное тесто и хотите, чтобы пряники были более разнообразными по вкусу, к покупному тесту можно добавьте сливочное масло или маргарин и какие-либо пряности, а затем все перемесите. При необходимости подсыпьте также муки. На 1 кг покупного теста добавляется 50-100 г жира, тертая цедра 1 лимона или апельсина, 2-3 столовых ложки рубленых цукатов, 1-2 чайных ложки корицы, 75-100 г муки. Если же купленное тесто окажется слишком острым, то к нему можно добавьте мед, сироп, сметану или сливочное масло и подмешайте муку, вследствие чего вкус теста станет более мягким. Вновь замешанное тесто должно перед выпечкой 2-3 часа постоять на холоде.

Пресное тесто

Svetlana — Wed, 11 Nov 2009 00:29:00 +0000

Вариант 1: 300 г муки, 3/4 стакана теплой воды, 1/2 чайной ложки соли, 60 г сливочного масла или маргарина.

Вариант 2: 300 г муки, 2/3 стакана теплой воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 яйцо, 2 столовых ложки растительного масла.

Муку просейте на пирожковую доску, сделайте в ней лунку. Налейте в лунку теплую воду с солью, растительное масло или растопленное сливочное масло и яйцо. Жидкость перемесите с мукой до получения эластичного и блестящего теста. При необходимости добавьте немного воды или муки. Скатайте тесто в шар, смажьте его растительным маслом или покрыть тонким слоем муки, выложите на деревянную доску, накройте миской и поместите на 30 минут над посудой с горячей водой.

Пирожковую доску или чистую салфетку посыпьте мукой, раскатайте на ней тесто в тонкий четырехугольный пласт, толстые края обрежьте и используйте для приготовления маленьких трубочек или лапши. Поверхность пласта смажьте растопленным маслом, посыпьте панировочными сухарями, покрыть начинкой так, чтобы края оставались свободными, и свернуть в плотный рулет. Переложите рулет на смазанный маслом противень, смажьте растопленным маслом или яйцом и выпекайте в духовке со средним жаром 40-50 минут. Если из данного количества теста изготовьтеся небольшие рулеты, например, 3-4 рулета, то их выпекают 20-25 минут. Испеченный рулет желательно смажьте растопленным маслом. Рулеты со сладкой начинкой посыпьте сахарной пудрой.

Пресное тесто используется также для приготовления жирного печенья.

Постное дрожжевое тесто для макавеев

Svetlana — Sun, 01 Nov 2009 18:45:00 +0000

1,2 кг муки

2 стакана теплой воды

3/4-1 стакан растительного масла

30-40 г дрожжей

1 чайная ложка соли

Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды и поставьте в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, всех указанных компонентов замесите тесто, прикрыть полотенцем и поставьте в теплое место. Дважды сделайте обминку и сформуйте пирог. Тесто для донышка раскатайте толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправьте и уложите начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше (7-8 мм) и наколоть вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделайте отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставьте небольшой кусочек теста, тонко его раскатайте и вырежьте ножом или формочкой различные украшения – полосочки, листики, ягодки, цветки и т.п. Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают при 180°С до готовности. После выпечки пирог слегка смажьте кипяченой водой с помощью кисточки, накройте полотенцем и дайте “отдохнуть”.

Совет: это тесто лучше ставьте не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.

Песочное тесто (3 вида)

Svetlana — Sat, 24 Oct 2009 21:35:00 +0000

Основной рецепт песочного теста:

2 стакана муки

200 г сливочного масла или маргарина

2/3-1 стакан сахара

3-5 столовых ложек холодной воды

Песочное тесто с яйцами:

3 стакана муки

300 г сливочного масла или маргарина

2/3 стакана сахара

2 яйца

сода на кончике ножа

ванилин по вкусу

Песочное тесто со сметаной:

3 стакана муки

200 г сливочного масла или маргарина

1,5 стакана сметаны

1-3 столовых ложки сахара

1/2 чайной ложки соды

Муку смешайте с сахаром, содой и ванилином. Положите кусочки размягченного или охлажденного (в зависимости от рецепта) масла. Разотрите масло с мучной смесью. Добавьте связующий компонент – яйца, воду или сметану. Быстро размните руками до получения однородной массы. Завернуть в целлофан и уберите на 30 мин в холодильник или сразу распределите по форме, согласно рецепту.

Песочное тесто

Svetlana — Sun, 18 Oct 2009 01:23:00 +0000

Сладкое песочное тесто: 300 г (2,5 стакана) муки первого или высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г (1/2 стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина.

Мягкое сладкое песочное тесто: 300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75-100 г сахара, 3 шт. горького миндаля.

Песочное тесто с картофелем: 200 г муки, 200 г отварного картофеля (2 средних картофелины), 150 г сливочного масли или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 2 столовых ложки холодной воды, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовых ложки сахара по желанию.

Песочное тесто со сметаной: 300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/2-1 яйцо, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/2-2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 100 г сметаны.

Песочное тесто с творогом: 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 столовых ложки сахара.

Дрожжевое песочное тесто: 300 г муки, 150-175 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовых ложки сахара по желанию, 35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока.

Песочное тесто с сыром: 200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.

Песочное тесто с пекарским порошком: 230 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 столовых ложки сахара, 1-2 яйца, 1-2 столовых ложки сливок или вина, 1/4 чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.

Самые распространенные способы приготовления песочного теста:

Способ 1. Муку просеивают горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлитель. В муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают жидкость. На муку кладут куски масла. Длинным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения однородного теста. Долго месите тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на 1/2-1 час в холодильник. Тесто можно приготовьте заранее и держите в холодильнике. Этим способом приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песочное тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста кладут холодный тертый картофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи предварительно растирают с 1 чайной ложкой сахара и смешайте с холодным молоком.

Способ 2. Жиры взбивают с сахаром или без него, добавьте яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе с разрыхлителем. Быстро замешайте тесто и сразу выпекают из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или дно разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают через соответствующий кондитерский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержите в холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

Песочное тесто нужно раскатывать в прохладном помещении в пласт толщиной до 3-8 мм (в зависимости от вида изделия). При раскатывании муку используют умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпекаемые изделия безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании из песочного теста необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком. Выпекают при 200-225°С. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатыми.

Медовое тесто

Svetlana — Mon, 12 Oct 2009 00:09:00 +0000

3 яйца

1 стакан сахара

2 столовых ложки меда

1 чайная ложка соды

2,5 стакана муки

Смешайте яйца, сахар и мед. Миску со смесью поставьте на водяную баню и нагрейте при помешивании до полного растворения сахара. Добавьте соду (смесь побелеет, сделается пенообразной и значительно увеличится в объеме). Всыпьте муку и перемешайте. Должно получится тесто консистенции густой сметаны – не текучее, но можно размешайте ложкой. Противень смажьте маслом или посыпьте тонким слоем муки. Ложкой выложите нужное количество массы на противень, припорошить сверху мукой и руками разровнимите до нужных размеров. Выпекайте при 220°С.